Pembuatan Nata de Coco – Nata de coco merupakan makanan olahan dari buah kelapa yang berbentuk jeli dengan warna putih hingga bening dan bertekstur kenyal. Awalnya makanan ini dibuat di Filipina dengan dengan memfermentasikan air kelapa. Dalam bahasa Spanyol, nata de coco berarti krim kelapa dan penggunaan nama ini karena Filipina sendiri pernah menjadi negara jajahan Spanyol.
Bakteri Acetobacter xylinum merupakan bibit dari nata de coco yang dapat membentuk serat nata. Apabila ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan karbon dan nitrogen melalui proses yang terkontrol. Pada kondisi tersebut membuat bakteri akan menghasilkan enzim yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Air kelapa yang ditumbuhi jutaan renik ini akan menghasilkan jutaan lembar benang – benang selulosa. Pada akhirnya akan tampak padat berwarna putih hingga transparan, dan hasil inilah yang disebut dengan nata.
Acetobacter Xylinum tumbuh pada lingkungan dengan pH 3,5 – 7,5. Akan tetapi pertumbuhan optimalnya bila pH-nya 4,3 pH, oleh karena itu pastikan pH ini menggunakan pH meter. Sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum adalah pada suhu 28°C – 31°C, bakteri ini juga sangat memerlukan oksigen.
Untuk menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air kelapa disini akan ditambahkan asam asetat atau asam cuka, asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (99,8%). Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun agar kadar pH 4,5 – 5,5 tercapai maka kita membutuhkannya dalam jumlah banyak. Biasanya selain asam asetat juga akan digunakan asam – asam organik dan anorganik lain.
Untuk lebih jelasnya, berikut adalah proses pembuatan nata de coco :
Bahan yang diperlukan :
- Air kelapa 100 liter
- Gula Pasir 100 gram
- ZA 500 gram
- Asam cuka / asam asetat 50 mililiter
- Asam sitrat 1 sendok makan
Cara pembuatan :
1. Saring air kelapa 100 liter tadi, kemudian ditambahkan dengan 100 gr gula pasir dan ZA 500 gram
2. Panaskan dan didihkan campuran tersebut, setelah mendidih matikan api kompor dan campurkan dengan 50 mililiter asam cuka / asam asetat
Pembuatan starter
Starter sebenarnya dapat Anda peroleh di toko kimia maupun perusahaan pembuat nata de coco. Namun bila Anda ingin membuatnya sendiri maka berikut adalah caranya :
1. Siapkan buah nanas segar, kemudian dikupas dicuci dan dipotong kecil – kecil untuk memudahkan dihancurkan
2. Hancurkan buah nanas kemudian ambil sari buahnya hingga habis, ampas nanas dicampur dengan gula pasir serta air dengan perbandingan 6 : 3 : 1 (ampas nanas : air : gula)
3. Aduk rata campuran tersebut kemudian masukkan ke dalam botol dan tutup selama 2 minggu menggunakan kertas hingga terbentuk lapisan putih di atasnya
4. Larutan putih inilah yang disebut starter untuk pembuatan nata de coco
Pembuatan Nata de Coco
1. Siapkan nampan yang telah disterilisasikan (melalui pemanasan oleh sinar matahari/pencelupan nampan bersih ke dalam air panas)
2. Pada bagian tengah nampan hasil sterilisasi dipasangi karet gelang
3. Memasukkan air kelapa hasil pendidihan ke dalam loyang ± 1—1,5 liter di setiap loyang, kemudian menutupnya dengan koran dan mengikatnya dengan karet. Dinginkan dengan cara memeramnya selama ± 1 hari
4. Setelah dingin (± 1 hari) dilakukan inokulasi yaitu menambahkan starter yang telah dibuat ke dalam loyang berisi campuran air kelapa yang telah didinginkan tadi (diperam), dan memeramnya kembali selama 7 hari
Agar bakteri Acetobacter xilynum dapat bekerja dengan baik, yaitu mengubah glukosa menjadi selulose atau dalam pembentukan lapisan nata maka yang perlu diperhatikan dalam pembuatan nata de coco yaitu kondisi peralatan serta ruangan yang cukup steril.
Sirkulasi udara yang semakin tinggi akan menyebabkan nata mudah terkontaminasi, terlebih lagi bila udara sirkulasi udara kurang steril. Sama halnya bila peralatan yang digunakan kurang steril maka juga dapat menimbulkan kontaminasi (kerusakan pada lapisan nata yang diproduksi).
Jika nata telah terbentuk, maka kita sudah bisa mengambilnya, Berikut cara-cara mengambilnya:
1. Nata yang terbentuk diambil dan dibuang bagian yang rusak (jika ada) kemudian dibersihkan dengan cara dibilas menggunakan air bersih. Setelah itu rendam menggunakan air bersih selama 1 hari
2. Pada hari kedua rendaman diganti dengan air bersih dan direndam lagi selama 1 hari
3. Pada hari ketiga nata dicuci bersih dan dipotong bentuk kubus (ukuran sesuai selera) kemudian direbus hingga mendidih dan air rebusan yang pertama dibuang
4. Nata yang telah dibuang airnya tadi, kemudian direbus lagi dan ditambahkan dengan satu sendok makan asam sitrat
